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    云酒頭條|追趕端午的制曲女工·奔向百億的貴州安酒

    來源: 云酒頭條     發布日期: 2021-06-16

    凌晨4點,當整個土城古鎮還沉浸在夢鄉時,李玉香家的燈光已經亮了起來。

    簡單地洗漱和早餐后,李玉香便騎著電瓶車駛出了家門。車子是一年多前進入貴州安酒工作后買的,從此便成為了她往返酒廠的主要工具。

    路程大約15分鐘,她要趕在5點前到達酒廠,出現在自己的崗位上。

    尤其是臨近端午以來的幾天,李玉香刻意壓縮了路上的時間,希望比平時更早一點到崗,于是一路風馳電掣。

    催促她與時間賽跑的,是一年一度的端午制曲。

    ▲李玉香

     

     

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    曲塊上的芭蕾

    4點45分,李玉香準時進入貴州安酒廠區,一天的工作正式開始。

    一般情況下,她將從早上5點工作到中午12點左右。這樣的工作時間,對李玉香來說已經是常態,這由其工作性質決定:制曲工作環境高溫酷熱,早起工作身心清爽,也能在中午大熱前完成工作量。

    貴州安酒坐落在習水土城鎮一個被群山環繞的河谷之中。端午時節,已是盛夏,白晝來得更早,但此時酒廠周圍仍是一片靜謐,遠山只露出一些模糊的輪廓。而貴州安酒各制曲車間卻已是燈火通明。

    進入車間前,李玉香戴上帽子、換上干凈的工作服,這是貴州安酒對制曲工人工作衛生的嚴格要求。

    李玉香所在的制曲班組共有22人,和她一樣的踩曲女工有8個人。目前,安酒共有15個這樣的班組,制曲工人達到了300多。

    當經過粉碎和攪拌的濕潤曲料從機器管道流出后,包括李玉香在內的踩曲女工們便開始了專業“表演”:每人手執一把鐵鍬,將曲料鏟進制曲模具,女工們站在模具之上,快速地抖動小腿、移動跳躍,仿佛在跳一支芭蕾舞。

    在雙腳起舞翻騰大約60次之后,一個中間高、四邊低,松緊適宜的“龜背型”曲塊就此成型。這種“龜背型”曲塊在堆置中與空氣有更好的接觸,有利于微生物的生長和后期發酵。

    “制成的曲塊,經簡單的晾曬后會被放入發酵倉。然后經過兩次翻曲和長達40多天的發酵后才可以出倉。經檢驗合格后,方可成為成品曲塊,存儲于曲倉之中。”代銳,是李玉香所在車間的負責人,他這樣介紹。

    為什么踩曲工多是女性?李玉香以及代銳的理解是一致的:因為踩曲對人的體重要求一般在100斤左右,女性員工體重正好大部分在這個范圍。同時,女性踩踏比較輕盈,而男性容易踩實,致使曲塊不容易發酵,對釀出來的酒質也有影響。

    “踩曲看似簡單,實際上很考驗腳下功夫。”李玉香說,踩曲在速度上、力道上都要適度適中,否則踩出來的曲,都達不到最理想的狀態。如今,她平均不到一分鐘可踩曲一塊,每天能夠踩出300多塊合格曲塊。

     

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    2萬噸制曲的背后

    伴隨端午的來臨,李玉香最大的感受是,今年貴州安酒的制曲任務明顯比去年重了不少。

    事實的確如此,“今年貴州安酒將實現年產優質高溫大曲2萬噸。”貴州安酒生產總經理黃進表示。

    2萬噸的制曲量,實際上也是貴州安酒為了匹配下半年重陽下沙高粱的投入量。

    眾所周知,正宗大曲醬香酒的主要原料為高粱、小麥和水。其中高粱和小麥的配比約為1:1。這也意味著,今年貴州安酒的重陽下沙量也將達到2萬噸。而根據醬酒出酒率的大致算法,貴州安酒今年1.25萬噸優質醬酒的產能目標,將輕松實現,貴州安酒的實力將進一步得以穩固。

    制曲的主要原料是小麥,所以小麥的優劣,直接影響著曲塊的質量,進而決定了醬酒的品質。在行業內,公認黃河流域以南的冬小麥軟硬度適中,是大曲醬香酒制曲的最佳原料,其中尤以河南小麥品質為代表。

    相關數據顯示,2020年河南的小麥種植面積、總產量以及商品麥調出量均列全國第一位,其中總產量達到750.63億斤。河南小麥,已經成為眾多名優白酒制曲的重要原料選擇。

    一直極度重視品質的貴州安酒,對制曲原料向來嚴苛。據黃進介紹,目前貴州安酒的制曲所用的小麥來自河南,并建立了嚴格的原料把關機制。目前,貴州安酒正籌劃在河南建立小麥供應基地,以保障未來充足的原料供應和品質穩定。

    一般來說,小麥的成曲率在80%左右,按照此次安酒2萬噸的制曲量來算,則至少需要2.5萬噸的小麥。“一年兩三萬噸的小麥需求量,我相信放在整個醬酒行業中,也是很震撼的一個數字。”黃進說。

    在行業都極大關注產能的背景下,從產能成果倒推,就可以發現,制曲量實際上更能反映一個企業的生產實力。因為曲塊制成后,需要大量的空間用來發酵儲存,一般小企業沒有足夠的資金和空間,因此企業制曲目標的大小很能說明問題。

    而貴州安酒顯然并不需要為此擔憂。目前,貴州安酒擁有超100個曲倉,每個曲倉可放200余噸的曲藥。而伴隨百億“安酒赤水酒谷”一步步從圖紙變為現實,曲倉的數據將逐年提升。這將保障未來幾年貴州安酒制曲計劃順利實現。

    圖片

    實際上,按照貴州安酒的發展規劃,占地1500畝的“安酒赤水酒谷”全面建成后,安酒將擁有年產3萬噸大曲醬香制酒、6萬噸制曲、18萬噸陶壇儲酒的綜合體量。

    顯然,此次端午2萬噸制曲的起步,貴州安酒距離上述目標也越來越近。

     

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    百億安酒的底氣

    對于貴州安酒未來發展規劃的實現,李玉香也深切盼望。

    伴隨貴州安酒產能不斷擴大,制曲工們的工作量無疑也在增加。“雖然會比此前更累一些,但是公司發展好了,待遇也會越來越好,不用出去打工,小孩不會變成留守。”這是28歲的李玉香,以及她身邊不少工友們相似的生活愿景。

    實際上,李玉香并不是一開始就在酒廠上班。2014年,國內白酒行業進入深度調整期。21歲的李玉香跟很多年輕人一起踏上了前往北京的列車。2016年前后,回到家鄉的李玉香隱隱感覺到,越來越多的外地朋友開始談論貴州的醬酒。

    尤其到了近兩年,作為貴州經濟的重要支柱,貴州白酒產業不但聲名在外,還創造了巨大的經濟效益,更多的年輕人開始回到貴州,進入到包括貴州安酒在內的各大酒企。這些貴州酒企,給了他們一個就近就業,可以同時兼顧家庭和工作的機會。

    與此同時,貴州安酒蓬勃的發展態勢,和在行業中不斷釋放的品牌聲量,也令李玉香們感到自豪。特別是今年以來,她明顯感覺到來廠里參觀的客人多了起來,一批接著一批,他們來自全國各地,包括她曾“漂過”的北京。

    而閑暇之余,她也總能從朋友口中或者手機資訊中聽到、看到關于貴州安酒的消息。與朋友聊起工作單位時,她也愈加有底氣。

    今年端午制曲,李玉香和她的同事們比任何人更能感知到新麥和曲的香味。對端午制曲的信奉,對人工踩曲的傳承,其背后,是貴州安酒對品質的無限敬畏與追求。

    實際上,在復雜的醬酒生產環節中,制曲重要卻不是唯一,制曲工群體在整個企業中的人數占比也并非最高。然而從一個李玉香的身上,我們能清晰感受到整個制曲女工甚至貴州安酒所散發出的樂觀、吃苦、有追求的生機與活力,還有對品質的那份匠心。這,是貴州安酒的一個縮影。

    “建設百億酒谷,實現百億產值”,早在今年4月的貴州白酒企業發展圓桌會議上,貴州安酒就表達了這一發展宏愿。

    而在實現“百億”的過程中,對于貴州安酒來講,除了依靠百年歷史的名酒基因、得天獨厚的產區條件、5個100%的品質理念外,也少不了包括李玉香等在內的每一個貴州安酒人。他們身上樂觀的精氣神兒以及匠心精神,共同匯聚成一股蓬勃向上的力量,這或許是貴州安酒實現百億產值目標的真正底氣所在。

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