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    微酒|端午制曲20000噸,貴州安酒夯實戰略雄圖

    來源: 微酒     發布日期: 2021-06-16

    時值端午,醬香型白酒迎來了制曲的黃金時間。

    “端午制曲、重陽下沙”。優質大曲醬香酒從端午節開始新一輪的酒曲生產,這是貴州釀酒工匠們的長期實踐和經驗總結,更源于制造好曲的工藝需要。

    端午時節,赤水河流域的雨季來臨,氣溫升高。制曲的冬小麥正好褪去了青澀的水分,再加上天氣炎熱微生物數量增多、活躍,為酒曲制造創造了有利的自然條件。

    在貴州習水土城鎮,伴隨著逐漸泛紅的赤水河,一年一度的端午制曲正在貴州安酒廠進行,天氣的炎熱也不削減女工們的制曲熱情。

    在忙碌的制曲廠房,貴州安酒生產總經理黃進告訴微酒記者:“今年貴州安酒將制作2萬噸優質高溫大曲。”

     

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    娘子軍的“曲間芭蕾”

    每年的端午時節,都是貴州安酒制曲車間最繁忙的時間。今年也不例外,并且更忙。

    端午節前后,貴州安酒廠的制曲女工早上5點就來車間開工。早間的清涼,不但能抵消制曲車間的部分高溫酷熱,還能以更清爽的身心投入到工作中,制成一塊塊好曲。

    對于制曲女工們而言,每天最繁忙、最重要的一個工作環節就是踩曲。所謂踩曲,就是把磨碎的小麥拌入母曲和水放進曲盒,女工們用靈巧雙腳把曲塊踩制成形。

    對初學者來說,這是一份分外考驗體力的高強度工作。不過,制曲工一旦掌握了技巧,并有了經驗,便可熟練操作。

    與很多醬香型白酒企業的制曲一樣,這樣的工作一般都是由“娘子軍”完成。工作看著不難,把曲料堆入曲盒,用八字步踩制成中間高、四周低的“龜背形”曲塊。

    這樣步伐,常常讓人聯想到芭蕾舞演員的基本功。但從清晨開始就汗流浹背的女工們,可沒這么時間多聯想。她們更多的專注力在腳下。

    一塊合格的曲塊要符合“中間松,四邊緊,表面光滑,四角完整,形狀似龜背,無裂紋”的要求。

    只有這樣的曲塊,在堆進曲房進行40多天高溫發酵時,才能充分與空氣接觸,以利于微生物的生長和后期發酵。也只有這樣的酒曲,才能將釀酒原料以及微生物的作用發揮到極致,釀造出“醬香突出、幽雅細膩、入口醇厚、回味悠長、空杯留香”的大曲醬香酒。

    “曲為酒之骨”。制曲的好壞直接影響到酒的風味和風格,決定酒的最終品質。貴州安酒堅定不移地用人工踩曲,并堅持傳統的“女工踩曲”,是因為女工們的體重在特定標準區間,更容易踩出合格的曲塊。男工體重大、力氣大,踩曲踩得更實,曲塊中的間隙少了,不利于微生物發酵。

    在制造業高度工業化的今天,貴州安酒制曲沒有采取機械化方式,反而堅持傳統的人工踩曲。在他們看來,人工踩曲更容易掌握一種玄妙的“分寸感”。“讓現代的更現代,讓傳統的更傳統。我們就是要保證優質高溫大曲,最傳統的制作工藝。”黃進說。

    醬香酒酒曲的精確和玄妙,正是在女工們的一首首“曲間芭蕾”中完成。 

     

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    2萬噸制曲,透露什么戰略規劃?

    優質高溫大曲是釀出優質醬香酒的保障。貴州安酒在制造酒曲上精益求精,為此投下巨大財力和人力,已建成了多棟制曲車間、存曲庫房,擁有制曲工人300多名。

    除此之外,貴州安酒在制曲原料的選擇上也非常嚴苛。大曲醬香酒制曲的最佳原料是小麥。貴州安酒嚴把原料關,優選黃河流域以南的品質小麥,在采購環節還進行多次質檢和把關,從源頭上絕對保證原料優質。

    黃進透露,未來,貴州安酒將籌劃在河南建立小麥供應基地,以保障充足的原料供應和品質穩定。此外,貴州安酒還在加大制曲科學改良,公司先后與江南大學、貴州大學等專業科研院校建立深度合作,對于制曲制酒等環節中的工藝等進行科學研究,以對生產精進形成指導。

    歷經數年磨劍,如今的貴州安酒進入高速度發展賽道。早在2020年,貴州安酒擁有過萬噸的大曲醬香基酒儲備,并且實現年產優質高溫大曲能力超萬噸,實現制酒用曲的100%自給自足。

    貴州安酒的制曲規模,從去年的超萬噸到今年的2萬噸,大幅度躍升的背后,宣告了公司醬酒生產能力的進一步提升。按照醬香酒的生產工藝,酒曲和高粱投入比例是1:1,貴州安酒今年重陽下沙也將投進2萬噸糯紅高粱,將輕松實現公司本年度1.25萬噸優質醬酒的產能目標,朝“2萬噸醬酒俱樂部”邁出大步。

    去年4月,“安酒赤水酒谷”計劃正式開啟。“安酒赤水酒谷”總投資超過100億,項目占地1500畝,建成后將實現年產3萬噸大曲醬香制酒、6萬噸優質高溫大曲,以及18萬噸陶壇儲酒的綜合體量,成為“世界醬香型白酒核心產區”的一張新名片。

    在醬酒行業,“噸位決定地位”。貴州安酒醬酒產能從萬噸、2萬噸,再到3萬噸,一步一躍朝著打造“安酒赤水酒谷”項目路上的終極目標挺進。

    一旦完成,3萬噸的醬酒產能,足以讓貴州安酒邁入醬酒行業前列,改寫醬酒的當前發展格局。

    公開數據顯示,2021年,茅臺酒基酒的生產目標為5.53萬噸,計劃生產量為4.27萬噸;茅臺醬香系列酒系列酒基酒生產目標為2.9萬噸,計劃生產量為2.52萬噸;習酒成品酒計劃銷售3.2萬噸;郎酒2020年產能為1.8萬噸……

    “扎根赤水河貴州這一岸,貴州安酒致力于做醬酒核心產區的長期主義者。建設百億酒谷,實現百億產值,讓老名酒換發出新的生機。”在2021貴州白酒企業發展圓桌會議上,作為主辦方之一的貴州安酒曾這樣表示。

    端午節里,2萬噸高溫大曲投產,宣告的是貴州安酒不斷夯實基礎、堅持走長期主義道路、精雕細琢打造安酒赤水酒谷、實現百億產值的戰略規劃。

     

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