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    酒業家|制曲2萬噸!貴州安酒的新時代:打造習水產區的“增長極”

    來源: 酒業家     發布日期: 2021-06-16

    端午時節,赤水河在一年一個輪回中,正逐漸變成赤紅色。

    “端午制曲,重陽下沙”,在醬酒的釀造環節中,端午是一個嶄新釀造周期的開始。

    每年的這個時候開始,在炎熱的高溫天氣下,制作的高溫大曲在倉中進行長達40多天的發酵,再歷經180多天的存曲。待重陽到來,赤水河水變清澈之時,這些大曲便將同糯紅高粱一起,經歷“12987”的洗禮,最終成為香飄百里的醬香美酒。

    “曲為酒之骨”,大曲的質量也將直接決定輪次酒的風格、香氣、口感。坐落于赤水河下游習水土城鎮的貴州安酒,遵循古法釀造,也在端午時節正式開啟了新一年的大曲制作。

    酒業家從貴州安酒了解到,今年,貴州安酒將生產2萬噸優質高溫大曲用于醬酒生產,而從原料、工藝、流程等方面的嚴格把控,在保證了大曲質量的同時,也為接下來的制酒環節打下了質量基礎。

    以此為起點,也標志著貴州安酒的發展正式進入到全新的時代:以品質為支撐,以產能為驅動,全力打造習水這個醬酒第二核心區的“增長極”。

     

    投產2萬噸高溫大曲!

    “貴州安酒今年將制作2萬噸優質高溫大曲。”貴州安酒生產總經理黃進對酒業家說道。

    端午時節的清晨,酒業家走進貴州安酒的制曲車間,這里已經開始了新一年的制曲工作。按照醬香酒高溫大曲的生產工藝,對原料小麥加水潤麥后,要進行粉碎和加入母曲進行攪拌,然后進行裝模踩曲工作。在貴州安酒,踩曲前的“潤麥、粉碎、攪拌”等工作由機器進行完成,這樣可以保證小麥的破碎和拌曲的均勻。

    踩曲環節,踩曲女工嚴格按照醬香型高溫大曲的標準,將粉碎攪拌后的小麥在模具中踩成龜背狀,且中間軟,四周硬。據貴州安酒制曲車間負責人代銳介紹,這樣是為了使曲塊在堆置發酵中與空氣有更好的接觸。

    一塊塊踩好的曲塊在經過“晾曲”環節后,將會入倉堆置。在經過兩次翻曲,長達40多天的發酵后才可以出倉,經檢驗合格后,方可成為成品曲塊,用于制酒的工序中。

    在醬酒的釀造工藝中,講求“曲為酒之骨”。雖然看似簡單的流程工藝,卻對最終醬酒的品質起著極為重要的作用。黃進對酒業家介紹到,原料和工藝直接關系到醬香型高溫大曲的質量,而貴州安酒秉承“質量第一”的法則,在制曲過程中,從這兩大方面著手,保障最終成品曲的質量。

    據酒業家了解,為了保障制曲的質量,貴州安酒至少在四大方面進行了極為重要的布局。

    首先是原料上。優質小麥是醬香型高溫大曲的原料,貴州安酒制曲所用的小麥源自河南,且貴州安酒在采購原料的過程中,進行多次的質檢和把關工作,從源頭上保障原料的優質。另外,據黃進透露,貴州安酒正籌劃在河南建立小麥供應基地,以便保障原料的品質。

    其次是在制曲的工藝上。目前,行業內已經出現了機械化制曲的操作,但在制曲方面,貴州安酒一貫堅持人工踩曲。黃進表示,曲塊的發酵將直接影響到酒的風味,人工踩曲有著機器無法替代的優勢。所以,在制曲中,貴州安酒充分將傳統與現代進行結合,在需要人工操作的環節堅定不移的采用人工操作。

    再次是貴州安酒堅持“自產曲藥,絕不外購”的原則。前文已經論述,優質的高溫大曲對于釀酒的重要程度,所以,貴州安酒投入大量的人力、物力、財力進行制曲的工作,興建多棟制曲車間、存曲庫房,并擁有多個制曲班組,制曲員工人數300多人。

    最后是貴州安酒也極為重視制曲的科研工作,已與江南大學、貴州大學等專業科研院校建立深度合作,對于制曲制酒等環節中的工藝等進行進一步的科學研究,從而對改良生產形成指導作用。

    優質的高溫大曲是優質醬香酒的基礎和保障,正因為貴州安酒在制曲環節的嚴格把控,才釀出了優質的貴州安酒醬香酒。

    圖片

    守得住當下的“孤獨”

    “貴州兩大歷史名酒——貴州安酒,醬中匠品”。

    這是貴州安酒在品質方面的深刻實踐,為市場和消費者貢獻一瓶高質量的醬香酒,堅持做“品質安酒”。

    從生產環節開始,貴州安酒便進行嚴格的質量把控。在貴州安酒廠區,隨處可見的就是貴州安酒關于質量和品質的宣貫,通過這種時刻可見的視覺觸達,將質量觀念傳遞到所有貴州安酒人的內心深處,并以這種思想為指引,在生產和操作過程中進行貫徹和落地,最終保證每一瓶貴州安酒的質量。

    據酒業家了解,在做好品質方面,貴州安酒針對不同的環節,總結出了多個“質量法則”。

    首先是貴州安酒的“5個100%”法則。一直以來,貴州安酒100%采用12987傳統醬香工藝,嚴格按照四季節氣釀酒,端午制曲、重陽下沙。不僅如此,為了保障每一滴酒都是高品質好醬酒,貴州安酒還嚴格恪守:100%赤水河畔釀造、100%選用紅纓子糯高粱、100%12987醬香古法、100%陶壇足置5年、100%自家釀造。

    其次是“與5個100%”相對應的“五不惜”法則,即原料不惜本,工藝不惜繁,釀造不惜力,貯藏不惜損,老熟不惜時。從這“五不惜”的法則中,也能看出貴州安酒的匠心精神。可以說,貴州安酒不惜一切,只為了釀造一瓶好的醬香酒。

    此外,最為難能可貴的是,在嚴格質量把控的基礎上,貴州安酒一以貫之的“長期主義”精神。

    當前,正處在醬酒的大時代洪流之中,面對優質醬酒產能的稀缺,潛行多年的貴州安酒并沒有“急于求成”,而是選擇了常人所不能走的這條路,就是與時間同行,堅守長期主義。而這就意味著貴州安酒需要投入更大的人力、物力、財力,守得住當下的“孤獨”。

    “相信品質力量,做時間的朋友。” 因為貴州安酒相信,只有堅持品質第一,安心本分的釀造正宗高質量的醬香酒,才能真正的抓住風口,穿越行業周期。

     

    瞄準百億

    習水產區的“增長極”

    2萬噸高溫大曲的制作,意味著什么?

    在醬酒的生產釀造中,大曲與高粱是1:1的比例。據酒業家了解,早已邁入“萬噸醬酒俱樂部”的貴州安酒,預計在今年重陽節下沙之時,將下沙2萬噸糯紅高粱,行業地位會更加鞏固。

    2020年4月,斥資百億打造的“安酒赤水酒谷”項目正式啟動,按照規劃,該項目完成后,貴州安酒將具備年產3萬噸大曲醬香制酒、6萬噸高溫大曲和18萬噸儲酒的能力。

    隨著項目的推進,在貴州安酒廠,酒業家看到,一批嶄新的制酒車間和制曲車間已經拔地而起。

    據了解,待今年重陽下沙之時,貴州安酒的制酒車間和窖池數量還將進一步增加,貴州安酒本年度的醬酒產量更進一步提升。

    在當前的醬酒大時代中,“噸位決定地位”,產能備戰已成為品牌醬酒企業的必選之路,“萬噸產能俱樂部”也逐漸成為醬酒規模化競爭的門檻。

    貴州安酒布局超前,歷經多年的潛行和發展,從產量突破萬噸到直指三萬噸,已經搶占了競爭的先機。而在高品質產品的加持下,貴州安酒也正在謀劃著更大的“亮劍”,那就是打造成為貴州習水產區發展的“增長極”。

    日前,酒業家曾撰文對習水產區進行了系統的報道(詳見:茅臺之外,唯有習水丨醬酒大時代產區巡禮),在醬酒的新時代中,習水正以不可多得的地緣優勢和后發優勢趕超進位,強勢打造世界醬酒第二核心區,力爭到2025年,實現產值500億元以上。

    在這樣一個極具發展潛力的醬酒產區之中,百億習酒已經成為產區發展的引領者,“十四五”期間,習酒的發展目標是突破200億元。而習酒之外,誰將是習水產區的另一“增長極”?貴州安酒已經用百億目標給出了明確的答案。

    作為一個擁有百年歷史的品牌,貴州安酒在醬酒行業潛行多年。不斷加碼品質建設,通過持續的擴產能強化“內功”,為的是等一個時機,一鳴驚人。

    如今,在醬酒大時代畫卷徐徐展開之時,這個屬于貴州安酒大發展的時機也正在走來。以品質為支撐,以產能為保障的貴州安酒也必將行穩致遠,成為一流產品的傳承者,一流企業的領航者,一流產區的締造者。

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